KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №179 "Жар-птица" → №179 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №179 "Жар-птица"

№179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 457.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.50 298.79 137.97 136.72 
Итого4.3 95.7 1005.02 962.21 459.90 440.31 
Потери 0.5%4.81 2.20 
Выход4.3 95.7 1000.00 957.40 438.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%95.7 2.51 2.40 1.15 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%95.7 2.51 2.40 1.15 1.10 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 321.93 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой кофейно-кремовый85.0 337.89 287.21 108.78 92.46 
Итого5.7 94.3 1015.49 957.35 326.92 308.20 
Потери 1.5%14.35 4.62 
Выход5.7 94.3 1000.00 943.00 321.93 303.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74961%94.3 7.61 7.18 2.45 2.31 
Упек/уварка 0.03%0.27 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 0.74961%94.3 7.61 7.18 2.45 2.31 
Слой из пралине в конф. №179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 19.64 19.64 4.28 4.28 
3Эссенция ванильная—  0.62 —   0.14 —   
Итого1.1 98.9 1002.40 990.98 218.66 216.17 
Потери 0.2%1.98 0.43 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 218.14 215.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09972%98.9 1.00 0.99 0.22 0.22 
Упек/уварка 0.04%0.40 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 0.09972%98.9 1.00 0.99 0.22 0.22 
Слой кофейно-кремовый в конф. №179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 445.30 374.05 48.44 40.69 
3вода—  78.40 —   8.53 —   
4Кофейная паста п/Ф95.2 37.66 35.85 4.10 3.90 
Итого15.0 85.0 1014.21 862.08 110.32 93.77 
Потери 1.4%12.08 1.31 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 108.78 92.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70035%85.0 7.10 6.04 0.77 0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70035%85.0 7.10 6.04 0.77 0.66 
Пралине п/ф в конф. №179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 204.53 199.42 43.82 42.72 
3Какао тертое97.4 183.33 178.56 39.28 38.26 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 71.59 71.59 15.34 15.34 
Итого1.1 98.9 1011.72 1001.01 216.76 214.46 
Потери 1.2%12.01 2.57 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 214.24 211.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59998%98.9 6.07 6.01 1.30 1.29 
Упек/уварка -0.04%-0.42 -0.091
Потери после упека/уварки, усушки 0.59998%98.9 6.07 6.01 1.30 1.29 
кофейная паста п/Ф в ирис №18 конф.№41,179,281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.05 170.56 0.83 0.70 
Итого4.8 95.2 1015.23 966.50 4.16 3.96 
Потери 1.5%14.50 0.059
Выход4.8 95.2 1000.00 952.00 4.10 3.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.0310.030
Упек/уварка 0.0%0.0010.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.0310.030
Сводная рецептура, k=1.015707
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 457.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 137.97 136.72 140.13 138.87 
2Сахарная пудра99.85118.32 118.14 120.18 120.00 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.27 41.39 50.04 42.04 
4Сахар-песок99.8549.26 49.19 50.03 49.96 
5Ядро лещинного ореха жареного97.5 43.82 42.72 44.51 43.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.4 39.28 38.26 39.89 38.86 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 19.62 19.62 19.93 19.93 
8вода—  8.53 —   8.66 —   
9Кофе молотый98.0 3.33 3.26 3.38 3.31 
10Эссенция ванильная—  0.14 —   0.14 —   
Итого469.53 449.30 476.90 456.36 
Суммарные пофазные потери 2.5%11.20 
Прочие потери 1.5%7.06 
Общие потери 4.0%18.25 
Выход95.7 457.60 438.11 457.60 438.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №179 "Жар-птица" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: