KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №179 "Жар-птица" → №179 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №179 "Жар-птица"

№179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.50 298.79 37.51 37.17 
Итого4.3 95.7 1005.02 962.21 125.02 119.70 
Потери 0.5%4.81 0.60 
Выход4.3 95.7 1000.00 957.40 119.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%95.7 2.51 2.40 0.31 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%95.7 2.51 2.40 0.31 0.30 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.52 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой кофейно-кремовый85.0 337.89 287.21 29.57 25.14 
Итого5.7 94.3 1015.49 957.35 88.87 83.79 
Потери 1.5%14.35 1.26 
Выход5.7 94.3 1000.00 943.00 87.52 82.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74961%94.3 7.61 7.18 0.67 0.63 
Упек/уварка 0.03%0.27 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.74961%94.3 7.61 7.18 0.67 0.63 
Слой из пралине в конф. №179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 19.64 19.64 1.16 1.16 
3Эссенция ванильная—  0.62 —   0.037—   
Итого1.1 98.9 1002.40 990.98 59.44 58.77 
Потери 0.2%1.98 0.12 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 59.30 58.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09972%98.9 1.00 0.99 0.0590.059
Упек/уварка 0.04%0.40 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.09972%98.9 1.00 0.99 0.0590.059
Слой кофейно-кремовый в конф. №179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 445.30 374.05 13.17 11.06 
3вода—  78.40 —   2.32 —   
4Кофейная паста п/Ф95.2 37.66 35.85 1.11 1.06 
Итого15.0 85.0 1014.21 862.08 29.99 25.49 
Потери 1.4%12.08 0.36 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 29.57 25.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70035%85.0 7.10 6.04 0.21 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70035%85.0 7.10 6.04 0.21 0.18 
Пралине п/ф в конф. №179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 204.53 199.42 11.91 11.61 
3Какао тертое97.4 183.33 178.56 10.68 10.40 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 71.59 71.59 4.17 4.17 
Итого1.1 98.9 1011.72 1001.01 58.93 58.30 
Потери 1.2%12.01 0.70 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 58.24 57.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59998%98.9 6.07 6.01 0.35 0.35 
Упек/уварка -0.04%-0.42 -0.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.59998%98.9 6.07 6.01 0.35 0.35 
кофейная паста п/Ф в ирис №18 конф.№41,179,281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.05 170.56 0.23 0.19 
Итого4.8 95.2 1015.23 966.50 1.13 1.08 
Потери 1.5%14.50 0.016
Выход4.8 95.2 1000.00 952.00 1.11 1.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.0080.008
Упек/уварка 0.0%0.0010.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.0080.008
Сводная рецептура, k=1.015707
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 124.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 37.51 37.17 38.10 37.75 
2Сахарная пудра99.8532.17 32.12 32.67 32.62 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.39 11.25 13.60 11.43 
4Сахар-песок99.8513.39 13.37 13.60 13.58 
5Ядро лещинного ореха жареного97.5 11.91 11.61 12.10 11.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.4 10.68 10.40 10.85 10.56 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 5.33 5.33 5.42 5.42 
8вода—  2.32 —   2.35 —   
9Кофе молотый98.0 0.90 0.89 0.92 0.90 
10Эссенция ванильная—  0.037—   0.037—   
Итого127.64 122.14 129.65 124.06 
Суммарные пофазные потери 2.5%3.04 
Прочие потери 1.5%1.92 
Общие потери 4.0%4.96 
Выход95.7 124.40 119.10 124.40 119.10 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №179 "Жар-птица" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: