KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №183 "Курочка-ряба" → №183 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №183 "Курочка-ряба"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 305.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 125.40 124.27 
Сахар-песок99.85110.29 110.13 
вода—  32.20 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.68 24.09 
Патока крахмальная78.0 13.79 10.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 12.59 12.59 
Ядро миндаля подсушенное96.0 11.05 10.61 
Ликер "Южный"40.0 3.15 1.26 
Коньяк—  2.50 —   
Спирт—  2.19 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   
Эссенция ароматная—  0.059—   
Ванилин—  0.036—   
Итого293.70 
Выход в готовом изделии92.2 305.80 281.95 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.820 максимум
общий сахар, %170.125-30 минимум
масло какао, %12.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %22.715 максимум
общий жир, %8225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.4
белки, %8.0
спирт, %2.9
Рецептуры

Рецептура на №183 "Курочка-ряба" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: