_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№183 "Курочка-ряба"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №183 "Курочка-ряба".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля подсушенное
- ликер "Южный"
- коньяк
- спирт
- Зарегистрироваться
- эссенция ароматная
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Марципановый крем (в конф.)
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №183 "Курочка-ряба" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 404,04 400,40 404,04 400,40 Итого 92,2 1010,10 931,31 1010,10 931,31 Потери 1.0% 9,31 9,31 Выход 92,2 1000,00 922,00 1000,00 922,00 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 606.06 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Марципановый крем (в конф.) 87,6 319,18 279,60 193,44 169,46 Итого 87,6 1010,10 884,85 612,18 536,27 Потери 1.0% 8,85 5,36 Выход 87,6 1000,00 876,00 606,06 530,91 Влажность 12.4 ±2.0%
Крем сливочный (в конф.) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 418.74 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 193,81 162,80 81,16 68,17 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 96,90 96,90 40,58 40,58 Ликер "Южный" 40,0 24,20 9,68 10,13 4,05 Коньяк 19,20 8,04 Зарегистрироваться Итого 87,6 1012,70 886,64 424,06 371,27 Потери 1.2% 10,64 4,46 Выход 87,6 1000,00 876,00 418,74 366,82 Марципановый крем (в конф.) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 193.44 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 184,04 176,68 35,60 34,18 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 58,13 48,83 11,24 9,45 Спирт 36,51 7,06 Краска желтая 2,31 0,45 Зарегистрироваться Итого 87,9 1008,49 886,64 195,08 171,51 Потери 1.2% 10,64 2,06 Выход 87,6 1000,00 876,00 193,44 169,46 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 424.57 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 103,74 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 44,42 34,65 Итого 77,4 1185,97 917,35 503,53 389,48 Потери 0.8% 7,35 3,12 Выход 91,0 1000,00 910,00 424,57 386,36 Сводная рецептура, k=1.014909 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 355,36 354,83 360,66 360,12 вода 103,74 105,29 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 92,40 77,62 93,78 78,77 Патока крахмальная 78,0 44,42 34,65 45,09 35,17 Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 35,60 34,18 36,13 34,69 Ликер "Южный" 40,0 10,13 4,05 10,28 4,11 Коньяк 8,04 8,16 Спирт 7,06 7,17 Зарегистрироваться Эссенция ароматная 0,19 0,19 Ванилин 0,12 0,12 Выход 92,2 1000,00 922,00 1000,00 922,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 12.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.0 Крем сливочный (в конф.) Влажность, % 12.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.6 Марципановый крем (в конф.) Влажность, % 12.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.7 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 27 32 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 7.4 Масло какао, % 4.0 Углеводы, г 59 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 55.7 Полисахариды, г 3.4 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 34.2 Витамин а rae, мкг 58.9 7 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 1.8 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 1.4 1 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.1 2 1000 Магний, мг 49.2 12 400 Натрий, мг 5.9 Зарегистрироваться Фосфор, мг 71.4 9 800 Хлор, мг 1.4 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.7 19 14 Иод, мкг 0.1 0 150 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 17.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.0 Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 26.8