Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №183 "Курочка-ряба" → №183 → Технологическая карта

Технологическая карта №183 "Курочка-ряба"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.5757 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Корпус	Помада сахарная	Крем сливочный (в конф.)	Марципановый крем (в конф.)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	207.6	—	—	207.6	207.3
вода	—	—	60.6	—	—	60.6	—
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	47.4	6.6	54.0	45.3
Патока крахмальная	78.0	—	26.0	—	—	26.0	20.2
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100.0	—	—	23.7	—	23.7	23.7
Зарегистрироваться	96.0	—	—	—	20.8	20.8	20.0
Ликер "Южный"	40.0	—	—	5.9	—	5.9	2.4
Коньяк	—	—	—	4.7	—	4.7	—
Спирт	—	—	—	—	4.1	4.1	—
Краска желтая	—	—	—	—	0.26	0.26	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	0.11	0.11	—
Ванилин	—	—	—	0.07	—	0.07	—
Итого сырья на полуфабрикаты		—	294.2	81.77	31.87	—	—
Зарегистрироваться	87.6	244.7	—	—	—	—	—
Марципановый крем (в конф.)	87.6	113.0	—	—	—	—	—
Помада сахарная	91.0	—	—	166.0	82.1	—	—
Итого сырья и полуфабриката		357.7	294.2	247.77	113.97	—	—
Выход полуфабрикатов		354.1	248.1	244.7	113.0	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	236.1	233.9
Итого сырья		—	—	—	—	643.94	552.8
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		348.9	—	—	—	—	—
Выход готовой продукции	92.2						530.8
Влажность	7.8%	12.4 ±2.0%	9.0%	12.4%	12.4%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Помада сахарная
Приготовление - Марципановый крем (в конф.)
Приготовление - Крем сливочный (в конф.)
Приготовление - Корпус
Приготовление - №183 "Курочка-ряба"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.