KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №183 "Курочка-ряба" → №183 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №183 "Курочка-ряба"

№183
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 404.04 400.40 100.57 99.66 
Итого7.8 92.2 1010.10 931.31 251.41 231.80 
Потери 1.0%9.31 2.32 
Выход7.8 92.2 1000.00 922.00 229.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%92.2 5.05 4.66 1.26 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%92.2 5.05 4.66 1.26 1.16 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.85 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Марципановый крем (в конф.)87.6 319.18 279.60 48.15 42.18 
Итого12.4 87.6 1010.10 884.85 152.37 133.48 
Потери 1.0%8.85 1.33 
Выход12.4 87.6 1000.00 876.00 150.85 132.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%87.6 5.05 4.42 0.76 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%87.6 5.05 4.42 0.76 0.67 
Крем сливочный (в конф.) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 193.81 162.80 20.20 16.97 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 96.90 96.90 10.10 10.10 
4Ликер "Южный"40.0 24.20 9.68 2.52 1.01 
5Коньяк—  19.20 —   2.00 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.4 87.6 1012.70 886.64 105.55 92.41 
Потери 1.2%10.64 1.11 
Выход12.4 87.6 1000.00 876.00 104.22 91.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60016%87.6 6.08 5.32 0.63 0.55 
Упек/уварка 0.05%0.55 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 0.60016%87.6 6.07 5.32 0.63 0.55 
Марципановый крем (в конф.) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 184.04 176.68 8.86 8.51 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.13 48.83 2.80 2.35 
4Спирт—  36.51 —   1.76 —   
5Краска желтая—  2.31 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.1 87.9 1008.49 886.64 48.56 42.69 
Потери 1.2%10.64 0.51 
Выход12.4 87.6 1000.00 876.00 48.15 42.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60006%87.9 6.05 5.32 0.29 0.26 
Упек/уварка -0.36%-3.64 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60006%87.6 6.07 5.32 0.29 0.26 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   25.82 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 11.06 8.62 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 125.33 96.94 
Потери 0.8%7.35 0.78 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 105.68 96.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.50 0.39 
Упек/уварка 15.0%177.18 18.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.43 0.39 
Сводная рецептура, k=1.014909
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 248.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 100.57 99.66 102.06 101.15 
2Сахар-песок99.8588.45 88.32 89.77 89.63 
3вода—  25.82 —   26.21 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 23.00 19.32 23.34 19.61 
5Патока крахмальная78.0 11.06 8.62 11.22 8.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 10.10 10.10 10.25 10.25 
7Ядро миндаля подсушенное96.0 8.86 8.51 8.99 8.63 
8Ликер "Южный"40.0 2.52 1.01 2.56 1.02 
9Коньяк—  2.00 —   2.03 —   
10Спирт—  1.76 —   1.78 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
12Эссенция ароматная—  0.047—   0.048—   
13Ванилин—  0.029—   0.030—   
Итого274.32 235.54 278.41 239.05 
Суммарные пофазные потери 2.6%6.05 
Прочие потери 1.5%3.51 
Общие потери 4.0%9.56 
Выход92.2 248.90 229.49 248.90 229.49 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №183 "Курочка-ряба" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: