KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №190 "Пламя" → №190 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №190 "Пламя"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 788.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85403.12 402.52 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 280.49 277.97 
вода—  85.90 —   
Ядро миндаля подсушенное96.0 39.17 37.61 
Патока крахмальная78.0 36.19 28.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 12.54 10.54 
Спирт—  9.79 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 1.78 1.62 
Эссенция ароматная—  0.53 —   
Краска красная—  0.49 —   
Итого758.49 
Выход в готовом изделии93.5 788.50 737.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %539.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %10.115 максимум
общий жир, %12525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.2
белки, %20
спирт, %9.5
Рецептуры

Рецептура на №190 "Пламя" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: