KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №190 "Пламя" → №190 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №190 "Пламя"

№190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 33.93 33.63 
Итого6.5 93.5 1009.99 944.44 96.96 90.67 
Потери 1.0%9.44 0.91 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 89.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%93.5 5.05 4.72 0.48 0.45 
Упек/уварка -0.01%-0.11 -0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%93.5 5.05 4.72 0.48 0.45 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.02 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой марципановый89.0 397.99 354.21 25.08 22.32 
Итого9.8 90.2 1010.27 911.39 63.67 57.44 
Потери 0.7%6.39 0.40 
Выход9.5 90.5 1000.00 905.00 63.02 57.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35034%90.2 3.54 3.19 0.22 0.20 
Упек/уварка 0.32%3.20 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35034%90.5 3.53 3.19 0.22 0.20 
Слой помадный в конф. №190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)91.2 5.58 5.09 0.22 0.20 
3Эссенция ароматная—  1.00 —   0.039—   
Итого9.1 90.9 1002.99 911.82 38.70 35.19 
Потери 0.2%1.82 0.070
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 38.59 35.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09991%90.9 1.00 0.91 0.0390.035
Упек/уварка 0.1%0.99 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.09991%91.0 1.00 0.91 0.0390.035
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   9.40 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 4.02 3.14 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 45.60 35.27 
Потери 0.8%7.35 0.28 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 38.45 34.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.18 0.14 
Упек/уварка 15.0%177.18 6.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.16 0.14 
Слой марципановый в конф. №190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 188.94 181.38 4.74 4.55 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.50 50.82 1.52 1.27 
4Спирт—  47.23 —   1.18 —   
5вода—  39.74 —   1.00 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  2.36 —   0.059—   
8Эссенция ароматная—  1.00 —   0.025—   
Итого11.0 89.0 1015.23 903.55 25.47 22.66 
Потери 1.5%13.55 0.34 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 25.08 22.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74999%89.0 7.61 6.78 0.19 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74999%89.0 7.61 6.78 0.19 0.17 
Сводная рецептура, k=1.006367
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 96 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.77 48.70 49.08 49.01 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 33.93 33.63 34.15 33.84 
3вода—  10.39 —   10.46 —   
4Ядро миндаля подсушенное96.0 4.74 4.55 4.77 4.58 
5Патока крахмальная78.0 4.38 3.42 4.41 3.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 1.52 1.27 1.53 1.28 
7Спирт—  1.18 —   1.19 —   
8Лимонная кислота (E330)91.2 0.22 0.20 0.22 0.20 
9Эссенция ароматная—  0.064—   0.064—   
10Краска красная—  0.059—   0.060—   
Итого105.25 91.76 105.92 92.35 
Суммарные пофазные потери 2.2%2.00 
Прочие потери 0.63%0.58 
Общие потери 2.8%2.59 
Выход93.5 96.00 89.76 96.00 89.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №190 "Пламя" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: