KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №190 "Пламя" → №190 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №190 "Пламя"

№190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 559 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 197.60 195.82 
Итого6.5 93.5 1009.99 944.44 564.58 527.94 
Потери 1.0%9.44 5.28 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 522.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%93.5 5.05 4.72 2.82 2.64 
Упек/уварка -0.01%-0.11 -0.059
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%93.5 5.05 4.72 2.82 2.64 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 366.99 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой марципановый89.0 397.99 354.21 146.06 129.99 
Итого9.8 90.2 1010.27 911.39 370.76 334.47 
Потери 0.7%6.39 2.34 
Выход9.5 90.5 1000.00 905.00 366.99 332.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35034%90.2 3.54 3.19 1.30 1.17 
Упек/уварка 0.32%3.20 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35034%90.5 3.53 3.19 1.29 1.17 
Слой помадный в конф. №190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)91.2 5.58 5.09 1.25 1.14 
3Эссенция ароматная—  1.00 —   0.22 —   
Итого9.1 90.9 1002.99 911.82 225.37 204.89 
Потери 0.2%1.82 0.41 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 224.70 204.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09991%90.9 1.00 0.91 0.23 0.20 
Упек/уварка 0.1%0.99 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.09991%91.0 1.00 0.91 0.22 0.20 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   54.71 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 23.43 18.27 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 265.53 205.39 
Потери 0.8%7.35 1.64 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 223.89 203.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.06 0.82 
Упек/уварка 15.0%177.18 39.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.90 0.82 
Слой марципановый в конф. №190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 188.94 181.38 27.60 26.49 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.50 50.82 8.84 7.42 
4Спирт—  47.23 —   6.90 —   
5вода—  39.74 —   5.80 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  2.36 —   0.34 —   
8Эссенция ароматная—  1.00 —   0.15 —   
Итого11.0 89.0 1015.23 903.55 148.28 131.97 
Потери 1.5%13.55 1.98 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 146.06 129.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74999%89.0 7.61 6.78 1.11 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74999%89.0 7.61 6.78 1.11 0.99 
Сводная рецептура, k=1.006367
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 559 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85283.98 283.56 285.79 285.36 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 197.60 195.82 198.85 197.06 
3вода—  60.51 —   60.90 —   
4Ядро миндаля подсушенное96.0 27.60 26.49 27.77 26.66 
5Патока крахмальная78.0 25.50 19.89 25.66 20.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 8.84 7.42 8.89 7.47 
7Спирт—  6.90 —   6.94 —   
8Лимонная кислота (E330)91.2 1.25 1.14 1.26 1.15 
9Эссенция ароматная—  0.37 —   0.37 —   
10Краска красная—  0.34 —   0.35 —   
Итого612.89 534.32 616.79 537.72 
Суммарные пофазные потери 2.2%11.65 
Прочие потери 0.63%3.40 
Общие потери 2.8%15.06 
Выход93.5 559.00 522.66 559.00 522.66 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №190 "Пламя" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: