KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №208 "Персик заспиртованный в шоколаде" → №208 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №208 "Персик заспиртованный в шоколаде"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 844.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 388.79 385.29 
Сахар-песок99.85325.62 325.13 
вода—  95.06 —   
Персик без косточки, вынутый из спирта17.0 84.28 14.33 
Патока крахмальная78.0 40.70 31.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.19 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.51 0.46 
Итого756.97 
Выход в готовом изделии86.8 844.70 733.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.220 максимум
общий сахар, %513.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %13025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №208 "Персик заспиртованный в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: