_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№214 "Чернослив в шоколаде"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №214 "Чернослив в шоколаде".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- ядро миндаля подсушенное
- вода
- сахар белый
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №214 "Чернослив в шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 404,04 400,40 404,04 400,40 Итого 83,6 1010,10 844,04 1010,10 844,04 Потери 1.0% 8,44 8,44 Выход 83,6 1000,00 835,60 1000,00 835,60 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 606.06 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 87,36 83,87 52,95 50,83 Итого 73,2 1010,63 739,39 612,50 448,11 Потери 1.0% 7,39 4,48 Выход 73,2 1000,00 732,00 606,06 443,64 Влажность 26.8 ±3.0%
Чернослив, сваренный в сиропе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 559.56 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 76,74 42,94 Сахар-песок (для сиропа) 99,85 69,17 69,07 38,70 38,65 Итого 71,0 1009,10 716,46 564,65 400,90 Потери 0.9% 6,46 3,61 Выход 71,0 1000,00 710,00 559,56 397,29 Сводная рецептура, k=1.011972 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 404,04 400,40 408,88 405,20 Ядро миндаля подсушенное 96,0 52,95 50,83 53,58 51,44 вода 42,94 43,45 Сахар-песок 99,85 38,70 38,65 39,17 39,11 Выход 83,6 1000,00 835,60 1000,00 835,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 26.8 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 70.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.7 Чернослив, сваренный в сиропе Влажность, % 29.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 17 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 53 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 50.1 Полисахариды, г 2.4 Зола, г 1.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 1.9 Витамины Витамин а rae, мкг 4.9 1 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Ниацин, мг 0.9 Холин, мг 2.7 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 2.1 1 200 Витамин с, мг 1.5 3 60 Витамин е, мг 2.4 24 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 63.7 6 1000 Магний, мг 101.3 25 400 Натрий, мг 6.5 Зарегистрироваться Фосфор, мг 115.4 14 800 Хлор, мг 2.0 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.0 29 14 Иод, мкг 0.1 0 150 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 16.8