KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №203 "Голубая даль" → №203 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №203 "Голубая даль"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 152.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8552.73 52.65 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 46.54 46.13 
Вишня вынутая из спирта25.0 32.52 8.13 
вода—  19.44 —   
Патока крахмальная78.0 2.64 2.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.58 —   
Агароид85.0 1.32 1.12 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.79 0.72 
Эссенция цитрусовая—  0.040—   
Итого110.81 
Выход в готовом изделии70.4 152.20 107.15 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.620 максимум
общий сахар, %73.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.0
спирт, %1.5
Рецептуры

Рецептура на №203 "Голубая даль" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: