KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №197 "Алыча заспиртованная в шоколаде" → №197 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №197 "Алыча заспиртованная в шоколаде"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 230.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 80.59 79.86 
Алыча вынутая из спирта25.0 64.90 16.23 
Сахар-песок99.8564.50 64.40 
Вода—  19.15 —   
Шоколад-полуфабрикат99.3 14.12 14.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 8.06 6.29 
Настойка из-под ягод в спирте—  2.44 —   
Итого180.80 
Выход в готовом изделии75.4 230.70 173.93 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.620 максимум
общий сахар, %108.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №197 "Алыча заспиртованная в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: