_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№197 "Алыча заспиртованная в шоколаде"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №197 "Алыча заспиртованная в шоколаде".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- алыча вынутая из спирта
- сахар белый
- вода
- шоколад-полуфабрикат
- Зарегистрироваться
- настойка из-под ягод в спирте
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сахарная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №197 "Алыча заспиртованная в шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 345,14 342,03 345,14 342,03 Шоколадная крупка 97,0 60,92 59,09 60,92 59,09 Итого 75,4 1015,19 765,39 1015,19 765,39 Потери 1.5% 11,45 11,45 Выход 75,4 1000,00 753,93 1000,00 753,93 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 609.13 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Алыча вынутая из спирта 25,0 456,32 114,08 277,96 69,49 Настойка из-под ягод в спирте 17,12 10,43 Итого 59,8 1015,23 607,11 618,41 369,81 Потери 1.5% 9,11 5,55 Выход 59,8 1000,00 598,00 609,13 364,26 Влажность 40.2 ±2.8%
Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 330.02 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 80,64 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 34,53 26,93 Итого 77,4 1185,97 917,35 391,39 302,74 Потери 0.8% 7,35 2,42 Выход 91,0 1000,00 910,00 330,02 300,32 Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60.92 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 22,52 1,37 Итого 97,1 1015,23 985,76 61,85 60,05 Потери 1.6% 15,76 0,96 Выход 97,0 1000,00 970,00 60,92 59,09 Сводная рецептура, k=1.012134 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Алыча вынутая из спирта 25,0 277,96 69,49 281,33 70,33 Сахар-песок 99,85 276,22 275,81 279,58 279,16 Вода 82,01 83,01 Шоколад-полуфабрикат 99,3 60,48 60,05 61,21 60,78 Зарегистрироваться Настойка из-под ягод в спирте 10,43 10,55 Выход 75,4 1000,00 753,93 1000,00 753,93 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 40.2 ±2.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.7 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Шоколадная крупка Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 35.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 14 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 47.0 Полисахариды, г 2.9 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.0 1 1000 Магний, мг 42.9 11 400 Натрий, мг 4.4 Фосфор, мг 55.3 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.5 18 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 13.7