KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №197 "Алыча заспиртованная в шоколаде" → №197 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №197 "Алыча заспиртованная в шоколаде"

№197
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 488.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 345.14 342.03 168.64 167.12 
3Шоколадная крупка97.0 60.92 59.09 29.77 28.87 
Итого24.6 75.4 1015.19 765.39 496.02 373.97 
Потери 1.5%11.45 5.60 
Выход24.6 75.4 1000.00 753.93 368.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74814%75.4 7.60 5.73 3.71 2.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74814%75.4 7.60 5.73 3.71 2.80 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.62 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Алыча вынутая из спирта25.0 456.32 114.08 135.81 33.95 
3Настойка из-под ягод в спирте—  17.12 —   5.10 —   
Итого40.2 59.8 1015.23 607.11 302.15 180.69 
Потери 1.5%9.11 2.71 
Выход40.2 59.8 1000.00 598.00 297.62 177.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75019%59.8 7.62 4.55 2.27 1.36 
Упек/уварка -0.0%-0.002-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.75019%59.8 7.62 4.55 2.27 1.36 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   39.40 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 16.87 13.16 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 191.23 147.92 
Потери 0.8%7.35 1.18 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 161.25 146.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.77 0.59 
Упек/уварка 15.0%177.18 28.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.65 0.59 
Шоколадная крупка Рецептура №1 потери 1.6%
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  22.52 —   0.67 —   
Итого2.9 97.1 1015.23 985.76 30.22 29.34 
Потери 1.6%15.76 0.47 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 29.77 28.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.79943%97.1 8.12 7.88 0.24 0.23 
Упек/уварка -0.1%-1.01 -0.030
Потери после упека/уварки, усушки 0.79943%97.0 8.12 7.88 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.012134
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 488.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 168.64 167.12 170.68 169.15 
2Алыча вынутая из спирта25.0 135.81 33.95 137.46 34.36 
3Сахар-песок99.85134.96 134.76 136.60 136.40 
4Вода—  40.07 —   40.56 —   
5Шоколад-полуфабрикат99.3 29.55 29.34 29.91 29.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 16.87 13.16 17.08 13.32 
7Настойка из-под ягод в спирте—  5.10 —   5.16 —   
Итого530.99 378.33 537.44 382.92 
Суммарные пофазные потери 2.6%9.96 
Прочие потери 1.2%4.59 
Общие потери 3.8%14.55 
Выход75.4 488.60 368.37 488.60 368.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №197 "Алыча заспиртованная в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: