KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №211 "Соната" → №211 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №211 "Соната"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 720.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 380.80 285.60 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 198.51 196.72 
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1%95.0 113.90 108.20 
вода—  33.85 —   
Сахар-песок99.8530.51 30.47 
Итого621.00 
Выход в готовом изделии82.2 720.40 591.81 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.820 максимум
общий сахар, %406.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.215 максимум
общий жир, %6925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %101.9
белки, %31
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №211 "Соната" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: