KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные жировой глазурью → №218 "Домино" → №218 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №218 "Домино"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 317.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85168.17 167.92 
Глазурь жировая99.0 83.65 82.82 
вода—  49.09 —   
Мука соевая необезжиренная жареная94.0 33.15 31.16 
Патока крахмальная78.0 21.02 16.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 4.61 4.57 
Подварка фруктовая69.0 1.88 1.30 
Эссенция миндальная—  0.089—   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.0530.048
Итого304.20 
Выход в готовом изделии93.7 317.60 297.51 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.320 максимум
общий сахар, %214.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %3.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №218 "Домино" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: