_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№233 "Спартакиада"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №233 "Спартакиада".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- ядро ореха жареное
- жир кондитерский
- молоко сухое цельное мдж 26%
- Зарегистрироваться
- мука соевая полуобезжиренная
- спирт
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №233 "Спартакиада" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь жировая 99,7 383,88 382,73 383,88 382,73 Итого 98,1 1010,12 990,81 1010,12 990,81 Потери 1.0% 9,93 9,93 Выход 98,1 1000,00 980,88 1000,00 980,88 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 626.24 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 121,23 115,77 75,92 72,50 Итого 97,1 1010,27 980,81 632,67 614,22 Потери 1.0% 9,81 6,14 Выход 97,1 1000,00 971,00 626,24 608,08 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 556.75 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 206,58 201,42 115,01 112,14 Жир кондитерский 99,7 169,27 168,76 94,24 93,96 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 139,74 134,15 77,80 74,69 Мука соевая полуобезжиренная 92,0 26,52 24,40 14,77 13,58 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,88 0,49 Итого 97,3 1012,07 984,82 563,47 548,30 Потери 1.2% 11,82 6,58 Выход 97,3 1000,00 973,00 556,75 541,72 Сводная рецептура, k=1.007658 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 254,31 253,93 256,26 255,88 Ядро ореха жареное 97,5 115,01 112,14 115,89 113,00 Жир кондитерский 99,7 94,24 93,96 94,96 94,68 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 77,80 74,69 78,40 75,26 Зарегистрироваться Мука соевая полуобезжиренная 92,0 14,77 13,58 14,88 13,69 Спирт 6,85 6,90 Эссенция ромовая 0,49 0,49 Выход 98,1 1000,00 980,88 1000,00 980,88 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 2.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.7 Пралине п/ф Влажность, % 2.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 31.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.8 Жиры, г 31 38 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.0 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.7 Полисахариды, г 2.4 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 11.2 1 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.9 16 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 4.5 45 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 94.0 9 1000 Магний, мг 86.7 22 400 Натрий, мг 35.3 Фосфор, мг 145.1 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 6.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.0 Жир, г 31.2