KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные жировой глазурью → №233 "Спартакиада" → №233 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №233 "Спартакиада"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 692.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 267.80 266.99 
Сахарная пудра99.85177.41 177.14 
Ядро ореха жареное97.5 80.23 78.23 
Жир кондитерский99.7 65.74 65.55 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 54.27 52.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.5 52.96 50.58 
Мука соевая полуобезжиренная92.0 10.30 9.48 
Спирт—  4.78 —   
Эссенция ромовая—  0.34 —   
Итого700.07 
Выход в готовом изделии98.1 692.30 679.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.920 максимум
общий сахар, %316.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %13.715 максимум
общий жир, %21625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %36.8
белки, %48
спирт, %4.6
Рецептуры

Рецептура на №233 "Спартакиада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: