_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№237 "Батончики"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №237 "Батончики".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- какаовелла
- ядро арахиса жареного
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №237 "Батончики" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 237,38 236,67 Какаовелла 94,0 190,28 178,86 Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 76,14 74,24 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 38,03 36,13 Зарегистрироваться Итого 98,3 1018,56 1001,01 Потери 1.8% 18,01 Выход 98,3 1000,00 983,00 Сводная рецептура, k=1.004096 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 237,38 236,67 238,35 237,64 Какаовелла 94,0 190,28 178,86 191,06 179,60 Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 76,14 74,24 76,45 74,54 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 38,03 36,13 38,19 36,28 Зарегистрироваться Выход 98,3 1000,00 983,00 1000,00 983,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 29 34 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 1.4 Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 46.8 Полисахариды, г 3.3 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 1.0 Витамин е, мг 5.3 53 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.3 1 1000 Магний, мг 37.3 9 400 Натрий, мг 3.8 Фосфор, мг 53.3 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.3 12 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 19.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 28.5