KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Помадные конфеты → №273 "Сливовый цвет" → №273 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №273 "Сливовый цвет"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 518.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85371.85 371.29 
вода—  108.56 —   
Подварка сливовая69.0 58.34 40.26 
Патока крахмальная78.0 46.48 36.26 
Мука соевая необезжиренная92.0 17.76 16.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 7.72 6.49 
Спирт—  4.25 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 1.17 1.07 
Эссенция сливовая—  0.22 —   
Итого471.69 
Выход в готовом изделии89.5 518.60 464.15 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.520 максимум
общий сахар, %424.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %9.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %6.5
спирт, %4.2
Рецептуры

Рецептура на №273 "Сливовый цвет" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: