KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №160 Карамель "Детские трубочки", завернутая → №160 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№160 Карамель "Детские трубочки", завернутая
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №160 Карамель "Детские трубочки", завернутая.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамельная масса (в карамель)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №160 Карамель "Детские трубочки", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Карамельная масса (в карамель)97,9500,01489,51500,01489,51
    Сахарная пудра99,853,003,003,003,00
    Итого94,11003,03943,521003,03943,52
    Потери 0.3%2,822,82
    Выход94,11000,00940,701000,00940,70
    Начинка (карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 500.02 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт 8,00 4,00 
    Лимонная кислота (E330)91,26,015,483,012,74
    Эссенция цитрусовая 1,00 0,50 
    Итого90,21002,19903,81501,12451,93
    Потери 0.2%1,810,91
    Выход90,21000,00902,00500,02451,02

    Влажность 9.8 ±2.0%

    Карамельная масса (в карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 500.01 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0353,77275,94176,89137,97
    Лимонная кислота (E330)91,26,005,473,002,74
    Эссенция цитрусовая 1,00 0,50 
    Итого92,51068,31987,89534,17493,96
    Потери 0.9%8,894,45
    Выход97,91000,00979,00500,01489,51

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Помада сахарная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 493.61 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глюкоза91,0167,55152,4782,7075,26
    вода 62,51 30,86 
    Патока крахмальная78,054,7742,7227,0421,09
    Итого91,01008,06917,34497,59452,81
    Потери 0.8%7,343,62
    Выход91,01000,00910,00493,61449,18
    Сводная рецептура, k=1.00541
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0203,92159,06205,03159,92
    Глюкоза91,082,7075,2683,1575,67
    вода 30,86 31,02 
    Лимонная кислота (E330)91,26,015,486,045,51
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,853,003,003,023,01
    Эссенция цитрусовая 1,00 1,01 
    Итого 1042,26952,501047,90957,65
    Суммарные пофазные потери 1.24%11,80
    Прочие потери 0.54%5,15
    Общие потери 1.77%16,95
    Выход94,11000,00940,701000,00940,70
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка (карамель)
    Влажность, %9.8 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.9
    Карамельная масса (в карамель)
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Помада сахарная
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9326365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г86.4
      Полисахариды, г7.0
    Зола, г0.1
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг7.111000
     Магний, мг2.61400
     Натрий, мг16.6
     Фосфор, мг9.51800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.5314
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1