KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №160 Карамель "Детские трубочки", завернутая → №160 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №160 Карамель "Детские трубочки", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 373.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85266.84 266.44 
Патока крахмальная78.0 76.56 59.71 
Глюкоза91.0 31.05 28.25 
вода—  11.58 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 2.25 2.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.50 —   
Сахарная пудра99.851.13 1.12 
Эссенция цитрусовая—  0.38 —   
Итого357.59 
Выход в готовом изделии94.1 373.40 351.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.920 максимум
общий сахар, %322.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %1.5
Рецептуры

Рецептура на №160 Карамель "Детские трубочки", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: