KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №168 Карамель "Листопад", завернутая → №168 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№168 Карамель "Листопад", завернутая
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №168 Карамель "Листопад", завернутая.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамельная масса (в карамель)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №168 Карамель "Листопад", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка (карамель)89,5335,00299,82335,00299,82
    Итого95,11003,00953,801003,00953,80
    Потери 0.3%2,902,90
    Выход95,11000,00950,901000,00950,90
    Начинка (карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 335 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Подварка цитрусовая69,021,7815,037,305,03
    Порошок лимонный92,015,0313,835,044,63
    Эссенция лимонная 1,00 0,34 
    Краска желтая 0,10 0,034 
    Итого89,51002,28896,79335,76300,42
    Потери 0.2%1,790,60
    Выход89,51000,00895,00335,00299,82

    Влажность 10.5 ±2.0%

    Карамельная масса (в карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 668 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0353,77275,94236,32184,33
    Лимонная кислота (E330)91,25,995,464,003,65
    Краска желтая 1,00 0,67 
    Эссенция лимонная 1,00 0,67 
    Итого92,41069,31987,89714,30659,91
    Потери 0.9%8,895,94
    Выход97,91000,00979,00668,00653,97

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Помада сахарная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 323.06 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0220,83172,2571,3455,65
    вода 51,12 16,51 
    Итого90,01008,06907,25325,67293,10
    Потери 0.8%7,252,34
    Выход90,01000,00900,00323,06290,76
    Сводная рецептура, k=1.005562
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0307,66239,98309,37241,31
    вода 16,51 16,61 
    Подварка цитрусовая69,07,305,037,345,06
    Порошок лимонный92,05,044,635,064,66
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция лимонная 1,00 1,01 
    Краска желтая 0,70 0,71 
    Итого 1052,67962,681058,52968,03
    Суммарные пофазные потери 1.22%11,78
    Прочие потери 0.55%5,35
    Общие потери 1.77%17,13
    Выход95,11000,00950,901000,00950,90
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка (карамель)
    Влажность, %10.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.5
    Карамельная масса (в карамель)
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Помада сахарная
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %91.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9426365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г83.5
      Полисахариды, г10.5
    Зола, г0.2
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг9.611000
     Магний, мг3.91400
     Натрий, мг24.7
     Фосфор, мг14.42800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6414
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1