KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №168 Карамель "Листопад", завернутая → №168 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №168 Карамель "Листопад", завернутая

№168
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 395 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)89.5 335.00 299.82 132.32 118.43 
Итого4.9 95.1 1003.00 953.80 396.18 376.75 
Потери 0.3%2.90 1.14 
Выход4.9 95.1 1000.00 950.90 375.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15187%95.1 1.52 1.45 0.60 0.57 
Упек/уварка -0.0%-0.047-0.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.15187%95.1 1.52 1.45 0.60 0.57 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №168
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка цитрусовая69.0 21.78 15.03 2.88 1.99 
3Порошок лимонный92.0 15.03 13.83 1.99 1.83 
4Эссенция лимонная—  1.00 —   0.13 —   
5Краска желтая—  0.10 —   0.013—   
Итого10.5 89.5 1002.28 896.79 132.63 118.67 
Потери 0.2%1.79 0.24 
Выход10.5 89.5 1000.00 895.00 132.32 118.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09973%89.5 1.00 0.89 0.13 0.12 
Упек/уварка 0.03%0.28 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 0.09973%89.5 1.00 0.89 0.13 0.12 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №167,168
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 93.35 72.81 
3Лимонная кислота (E330)91.2 5.99 5.46 1.58 1.44 
4Краска желтая—  1.00 —   0.26 —   
5Эссенция лимонная—  1.00 —   0.26 —   
Итого7.6 92.4 1069.31 987.89 282.15 260.67 
Потери 0.9%8.89 2.35 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 263.86 258.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.4 4.81 4.45 1.27 1.17 
Упек/уварка 5.63%59.96 15.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.20 1.17 
Помада сахарная основная рецептура (в карамель)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 220.83 172.25 28.18 21.98 
3вода—  51.12 —   6.52 —   
Итого10.0 90.0 1008.06 907.25 128.64 115.77 
Потери 0.8%7.25 0.93 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 127.61 114.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.51 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.51 0.46 
Сводная рецептура, k=1.005562
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 395 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85280.63 280.21 282.19 281.77 
2Патока крахмальная78.0 121.53 94.79 122.20 95.32 
3вода—  6.52 —   6.56 —   
4Подварка цитрусовая69.0 2.88 1.99 2.90 2.00 
5Порошок лимонный92.0 1.99 1.83 2.00 1.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 1.58 1.44 1.59 1.45 
7Эссенция лимонная—  0.40 —   0.40 —   
8Краска желтая—  0.28 —   0.28 —   
Итого415.80 380.26 418.12 382.37 
Суммарные пофазные потери 1.2%4.65 
Прочие потери 0.55%2.12 
Общие потери 1.8%6.77 
Выход95.1 395.00 375.61 395.00 375.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №168 Карамель "Листопад", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: