KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №174 Карамель "Полет", завернутая → №174 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №174 Карамель "Полет", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 11.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.16 7.15 
Патока крахмальная78.0 3.03 2.36 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.17 0.87 
Подварка малиновая69.0 0.72 0.50 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.25 0.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.036—   
Эссенция ванильная—  0.012—   
Итого11.09 
Выход в готовом изделии93.9 11.60 10.90 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.120 максимум
общий сахар, %9.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.315 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.2
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №174 Карамель "Полет", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: