_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№174 Карамель "Полет", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №174 Карамель "Полет", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- подварка малиновая
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №174 Карамель "Полет", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 85,1 310,93 264,60 310,93 264,60 Итого 93,9 1002,99 942,13 1002,99 942,13 Потери 0.3% 2,83 2,83 Выход 93,9 1000,00 939,30 1000,00 939,30 Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 310.93 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка малиновая 69,0 199,39 137,58 62,00 42,78 Спирт 9,90 3,08 Эссенция ванильная 0,99 0,31 Итого 84,9 1004,86 852,70 312,44 265,13 Потери 0.2% 1,70 0,53 Выход 85,1 1000,00 851,00 310,93 264,60 Влажность 14.9 ±2.0%
Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 692.06 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,76 277,49 246,21 192,04 Эссенция ванильная 1,00 0,69 Итого 92,5 1068,23 987,90 739,28 683,68 Потери 0.9% 8,90 6,16 Выход 97,9 1000,00 979,00 692,06 677,53 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 247.06 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 408,04 301,95 100,81 74,60 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 88,36 74,22 21,83 18,34 Патока крахмальная 78,0 54,95 42,86 13,58 10,59 Итого 87,3 1046,76 913,70 258,61 225,74 Потери 1.5% 13,70 3,38 Выход 90,0 1000,00 900,00 247,06 222,35 Сводная рецептура, k=1.004229 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 259,78 202,63 260,88 203,49 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 100,81 74,60 101,24 74,91 Подварка малиновая 69,0 62,00 42,78 62,26 42,96 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 21,83 18,34 21,92 18,41 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,00 1,00 Выход 93,9 1000,00 939,30 1000,00 939,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка (карамель) Влажность, % 14.9 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 82.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.5 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Помада сливочная Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 79.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 2.5 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.6 Углеводы, г 90 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 81.2 Полисахариды, г 8.9 Зола, г 0.3 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 8.2 Витамин а rae, мкг 18.8 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 39.2 4 1000 Магний, мг 6.7 2 400 Натрий, мг 34.0 Фосфор, мг 34.5 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 7.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 2.7