_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№182 Карамель "Угадай-ка", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №182 Карамель "Угадай-ка", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- масло сливочное
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- ядро ореха жареное
- спирт
- какао-масло
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сливочная
Начинка (карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №182 Карамель "Угадай-ка", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 89,3 260,76 232,86 260,76 232,86 Итого 95,7 1002,97 959,48 1002,97 959,48 Потери 0.3% 2,88 2,88 Выход 95,7 1000,00 956,60 1000,00 956,60 Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 260.76 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пралине п/ф 98,2 149,59 146,90 39,01 38,30 Спирт 14,96 3,90 Эссенция ванильная 1,00 0,26 Итого 89,0 1005,88 894,79 262,29 233,33 Потери 0.2% 1,79 0,47 Выход 89,3 1000,00 893,00 260,76 232,86 Влажность 10.7 ±2.0%
Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 742.21 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 351,90 274,48 261,18 203,72 Какао тертое 97,4 10,94 10,66 8,12 7,91 Эссенция ванильная 1,00 0,74 Итого 92,5 1067,65 987,89 792,42 733,22 Потери 0.9% 8,89 6,60 Выход 97,9 1000,00 979,00 742,21 726,62 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 219.12 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 216,62 160,30 47,47 35,13 Патока крахмальная 78,0 162,46 126,72 35,60 27,77 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 90,24 75,80 19,77 16,61 Итого 89,4 1010,86 903,55 221,50 197,99 Потери 1.5% 13,55 2,97 Выход 89,0 1000,00 890,00 219,12 195,02 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 39.01 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао мель 97,5 311,75 303,96 12,16 11,86 Ядро ореха жареное 97,5 151,47 147,68 5,91 5,76 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 37,86 37,86 1,48 1,48 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 37,86 31,80 1,48 1,24 Итого 98,2 1012,28 993,93 39,49 38,77 Потери 1.2% 11,93 0,47 Выход 98,2 1000,00 982,00 39,01 38,30 Сводная рецептура, k=1.003973 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 296,78 231,49 297,96 232,41 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 47,47 35,13 47,66 35,26 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 21,25 17,85 21,34 17,92 Сахарная пудра 99,85 18,46 18,44 18,54 18,51 Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 8,12 7,91 8,15 7,94 Ядро ореха жареное 97,5 5,91 5,76 5,93 5,78 Спирт 3,90 3,92 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 1,48 1,48 1,48 1,48 Зарегистрироваться Выход 95,7 1000,00 956,60 1000,00 956,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка (карамель) Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.2 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Помада сливочная Влажность, % 11.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.6 Пралине п/ф Влажность, % 1.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 14.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 3.0 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.1 Масло какао, % 0.5 Углеводы, г 90 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 80.0 Полисахариды, г 10.3 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 7.9 Витамин а rae, мкг 15.9 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.6 2 1000 Магний, мг 9.3 2 400 Натрий, мг 30.3 Фосфор, мг 29.5 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 5.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 3.1