KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №182 Карамель "Угадай-ка", завернутая → №182 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №182 Карамель "Угадай-ка", завернутая

№182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 868.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)89.3 260.76 232.86 226.52 202.28 
Итого4.3 95.7 1002.97 959.48 871.28 833.50 
Потери 0.3%2.88 2.50 
Выход4.3 95.7 1000.00 956.60 831.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1502%95.7 1.51 1.44 1.31 1.25 
Упек/уварка -0.0%-0.043-0.037
Потери после упека/уварки, усушки 0.1502%95.7 1.51 1.44 1.31 1.25 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пралине п/ф98.2 149.59 146.90 33.89 33.28 
3Спирт—  14.96 —   3.39 —   
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.23 —   
Итого11.0 89.0 1005.88 894.79 227.85 202.69 
Потери 0.2%1.79 0.41 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 226.52 202.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10008%89.0 1.01 0.90 0.23 0.20 
Упек/уварка 0.39%3.87 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10008%89.3 1.00 0.90 0.23 0.20 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №182,206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 644.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 351.90 274.48 226.89 176.97 
3Какао тертое97.4 10.94 10.66 7.05 6.87 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.64 —   
Итого7.5 92.5 1067.65 987.89 688.38 636.95 
Потери 0.9%8.89 5.73 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 644.76 631.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45004%92.5 4.80 4.45 3.10 2.87 
Упек/уварка 5.49%58.30 37.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45004%97.9 4.54 4.45 2.93 2.87 
Помада сливочная в кар. №182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 216.62 160.30 41.23 30.51 
3Патока крахмальная78.0 162.46 126.72 30.92 24.12 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 90.24 75.80 17.18 14.43 
Итого10.6 89.4 1010.86 903.55 192.42 171.99 
Потери 1.5%13.55 2.58 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 190.35 169.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74965%89.4 7.58 6.77 1.44 1.29 
Упек/уварка -0.43%-4.33 -0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74965%89.0 7.61 6.77 1.45 1.29 
Пралине п/ф в кар. №182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао мель97.5 311.75 303.96 10.56 10.30 
3Ядро ореха жареное97.5 151.47 147.68 5.13 5.00 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 37.86 37.86 1.28 1.28 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.86 31.80 1.28 1.08 
Итого1.8 98.2 1012.28 993.93 34.30 33.68 
Потери 1.2%11.93 0.40 
Выход1.8 98.2 1000.00 982.00 33.89 33.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60024%98.2 6.08 5.97 0.21 0.20 
Упек/уварка 0.01%0.13 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.60024%98.2 6.08 5.97 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.003973
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 868.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85556.87 556.04 559.08 558.25 
2Патока крахмальная78.0 257.82 201.10 258.84 201.89 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 41.23 30.51 41.40 30.63 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.46 15.51 18.53 15.57 
5Сахарная пудра99.8516.04 16.02 16.10 16.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 10.56 10.30 10.61 10.34 
7Какао тертое97.4 7.05 6.87 7.08 6.90 
8Ядро ореха жареное97.5 5.13 5.00 5.15 5.02 
9Спирт—  3.39 —   3.40 —   
10Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.28 1.28 1.29 1.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.87 —   0.87 —   
Итого918.71 842.62 922.36 845.97 
Суммарные пофазные потери 1.4%11.63 
Прочие потери 0.4%3.35 
Общие потери 1.8%14.97 
Выход95.7 868.70 831.00 868.70 831.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №182 Карамель "Угадай-ка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: