KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №182 Карамель "Угадай-ка", завернутая → №182 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №182 Карамель "Угадай-ка", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 743 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85478.18 477.47 
Патока крахмальная78.0 221.39 172.68 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.41 26.20 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.85 13.32 
Сахарная пудра99.8513.77 13.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 9.07 8.84 
Какао тертое97.4 6.06 5.90 
Ядро ореха жареное97.5 4.41 4.30 
Спирт—  2.91 —   
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.10 1.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.75 —   
Итого723.56 
Выход в готовом изделии95.7 743.00 710.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.320 максимум
общий сахар, %594.725-30 минимум
масло какао, %4.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.910-16 максимум
молочный жир, %15.815 максимум
общий жир, %2325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.5
белки, %4.5
спирт, %2.9
Рецептуры

Рецептура на №182 Карамель "Угадай-ка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: