KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №182 Карамель "Угадай-ка", завернутая → №182 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №182 Карамель "Угадай-ка", завернутая

№182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 446.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)89.3 260.76 232.86 116.43 103.97 
Итого4.3 95.7 1002.97 959.48 447.83 428.41 
Потери 0.3%2.88 1.29 
Выход4.3 95.7 1000.00 956.60 427.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1502%95.7 1.51 1.44 0.67 0.64 
Упек/уварка -0.0%-0.043-0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.1502%95.7 1.51 1.44 0.67 0.64 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пралине п/ф98.2 149.59 146.90 17.42 17.10 
3Спирт—  14.96 —   1.74 —   
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.12 —   
Итого11.0 89.0 1005.88 894.79 117.11 104.18 
Потери 0.2%1.79 0.21 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 116.43 103.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10008%89.0 1.01 0.90 0.12 0.10 
Упек/уварка 0.39%3.87 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10008%89.3 1.00 0.90 0.12 0.10 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №182,206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 351.90 274.48 116.62 90.96 
3Какао тертое97.4 10.94 10.66 3.63 3.53 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.33 —   
Итого7.5 92.5 1067.65 987.89 353.82 327.38 
Потери 0.9%8.89 2.95 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 331.40 324.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45004%92.5 4.80 4.45 1.59 1.47 
Упек/уварка 5.49%58.30 19.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45004%97.9 4.54 4.45 1.50 1.47 
Помада сливочная в кар. №182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 216.62 160.30 21.19 15.68 
3Патока крахмальная78.0 162.46 126.72 15.89 12.40 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 90.24 75.80 8.83 7.42 
Итого10.6 89.4 1010.86 903.55 98.90 88.40 
Потери 1.5%13.55 1.33 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 97.84 87.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74965%89.4 7.58 6.77 0.74 0.66 
Упек/уварка -0.43%-4.33 -0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74965%89.0 7.61 6.77 0.74 0.66 
Пралине п/ф в кар. №182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао мель97.5 311.75 303.96 5.43 5.29 
3Ядро ореха жареное97.5 151.47 147.68 2.64 2.57 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 37.86 37.86 0.66 0.66 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.86 31.80 0.66 0.55 
Итого1.8 98.2 1012.28 993.93 17.63 17.31 
Потери 1.2%11.93 0.21 
Выход1.8 98.2 1000.00 982.00 17.42 17.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60024%98.2 6.08 5.97 0.11 0.10 
Упек/уварка 0.01%0.13 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.60024%98.2 6.08 5.97 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.003973
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 446.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85286.22 285.79 287.36 286.93 
2Патока крахмальная78.0 132.51 103.36 133.04 103.77 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.19 15.68 21.28 15.75 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.49 7.97 9.53 8.00 
5Сахарная пудра99.858.24 8.23 8.28 8.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 5.43 5.29 5.45 5.31 
7Какао тертое97.4 3.63 3.53 3.64 3.55 
8Ядро ореха жареное97.5 2.64 2.57 2.65 2.58 
9Спирт—  1.74 —   1.75 —   
10Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 0.66 0.66 0.66 0.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   0.45 —   
Итого472.21 433.10 474.08 434.82 
Суммарные пофазные потери 1.4%5.98 
Прочие потери 0.4%1.72 
Общие потери 1.8%7.70 
Выход95.7 446.50 427.12 446.50 427.12 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №182 Карамель "Угадай-ка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: