_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№186 Карамель "Выставочная", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №186 Карамель "Выставочная", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- припас клубничный
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- соль
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №186 Карамель "Выставочная", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 84,0 312,30 262,33 312,30 262,33 Итого 93,0 1002,99 932,30 1002,99 932,30 Потери 0.3% 2,80 2,80 Выход 93,0 1000,00 929,50 1000,00 929,50 Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 312.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Припас клубничный 60,0 193,97 116,38 60,58 36,35 Эссенция клубничная 1,00 0,31 Итого 83,9 1002,65 841,68 313,13 262,86 Потери 0.2% 1,68 0,52 Выход 84,0 1000,00 840,00 312,30 262,33 Влажность 16.0 ±2.0%
Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 690.69 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 350,90 259,67 242,36 179,35 Патока крахмальная 78,0 289,89 226,11 200,22 156,17 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 39,37 33,07 27,19 22,84 Соль 96,5 0,20 0,19 0,14 0,13 Зарегистрироваться Итого 85,8 1140,88 978,81 787,99 676,06 Потери 0.9% 8,81 6,09 Выход 97,0 1000,00 970,00 690,69 669,97 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Сироп молочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 252.24 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 359,43 265,98 90,66 67,09 Сахар-песок 99,85 249,50 249,13 62,93 62,84 Итого 81,6 1107,93 904,32 279,46 228,11 Потери 0.7% 6,32 1,60 Выход 89,8 1000,00 898,00 252,24 226,51 Сводная рецептура, k=1.005387 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 333,03 246,44 334,82 247,77 Патока крахмальная 78,0 326,09 254,35 327,85 255,72 Припас клубничный 60,0 60,58 36,35 60,90 36,54 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 27,19 22,84 27,34 22,96 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,14 0,13 0,14 0,13 Ванилин 0,041 0,042 Выход 93,0 1000,00 929,50 1000,00 929,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка (карамель) Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 61.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.5 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.2 Сироп молочный Влажность, % 10.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 71.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.4 Жиры, г 5.0 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.0 Углеводы, г 81 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.8 Полисахариды, г 11.1 Зола, г 0.8 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 10.2 Витамин а rae, мкг 33.1 4 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 111.3 11 1000 Магний, мг 15.4 4 400 Натрий, мг 74.3 Фосфор, мг 88.4 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 15.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 6.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.8 Жир, г 5.1