KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №186 Карамель "Выставочная", завернутая → №186 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №186 Карамель "Выставочная", завернутая

№186
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)84.0 312.30 262.33 38.26 32.14 
Итого7.0 93.0 1002.99 932.30 122.87 114.21 
Потери 0.3%2.80 0.34 
Выход7.0 93.0 1000.00 929.50 113.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15024%93.0 1.51 1.40 0.18 0.17 
Упек/уварка -0.0%-0.024-0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.15024%93.0 1.51 1.40 0.18 0.17 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №186
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Припас клубничный60.0 193.97 116.38 7.42 4.45 
3Эссенция клубничная—  1.00 —   0.038—   
Итого16.1 83.9 1002.65 841.68 38.36 32.20 
Потери 0.2%1.68 0.064
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 38.26 32.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09972%83.9 1.00 0.84 0.0380.032
Упек/уварка 0.06%0.65 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.09972%84.0 1.00 0.84 0.0380.032
Карамельная масса (в карамель) в кар. №186
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 350.90 259.67 29.69 21.97 
3Патока крахмальная78.0 289.89 226.11 24.53 19.13 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.37 33.07 3.33 2.80 
5Соль96.5 0.20 0.19 0.0170.016
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.2 85.8 1140.88 978.81 96.53 82.82 
Потери 0.9%8.81 0.75 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 84.61 82.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4502%85.8 5.14 4.41 0.43 0.37 
Упек/уварка 11.55%131.20 11.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4502%97.0 4.54 4.41 0.38 0.37 
Сироп молочный в кар. №186
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 359.43 265.98 11.11 8.22 
3Сахар-песок99.85249.50 249.13 7.71 7.70 
Итого18.4 81.6 1107.93 904.32 34.23 27.94 
Потери 0.7%6.32 0.20 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.00 30.90 27.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34965%81.6 3.87 3.16 0.12 0.10 
Упек/уварка 9.11%100.53 3.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34965%89.8 3.52 3.16 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.005387
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 122.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8546.67 46.60 46.92 46.85 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.80 30.19 41.02 30.35 
3Патока крахмальная78.0 39.95 31.16 40.16 31.33 
4Припас клубничный60.0 7.42 4.45 7.46 4.48 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.33 2.80 3.35 2.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.038—   0.038—   
7Соль96.5 0.0170.0160.0170.016
8Ванилин—  0.005—   0.005—   
Итого138.22 115.21 138.97 115.83 
Суммарные пофазные потери 1.2%1.35 
Прочие потери 0.54%0.62 
Общие потери 1.7%1.97 
Выход93.0 122.50 113.86 122.50 113.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №186 Карамель "Выставочная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: