_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№197 Карамель "Майкопская", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №197 Карамель "Майкопская", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- повидло тыквенное
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №197 Карамель "Майкопская", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 84,0 335,00 281,40 335,00 281,40 Итого 93,3 1003,00 935,37 1003,00 935,37 Потери 0.3% 2,77 2,77 Выход 93,3 1000,00 932,60 1000,00 932,60 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 668 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,71 277,45 237,61 185,34 Эссенция ванильная 1,00 0,67 Итого 92,5 1068,22 987,90 713,57 659,91 Потери 0.9% 8,90 5,94 Выход 97,9 1000,00 979,00 668,00 653,97 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 264,45 264,05 88,59 88,46 Повидло тыквенное 67,0 236,22 158,27 79,13 53,02 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 149,22 110,42 49,99 36,99 Эссенция ванильная 2,00 0,67 Итого 80,3 1055,60 847,64 353,63 283,96 Потери 0.9% 7,64 2,56 Выход 84,0 1000,00 840,00 335,00 281,40 Влажность 16.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005144 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 372,86 290,83 374,77 292,32 Повидло тыквенное 67,0 79,13 53,02 79,54 53,29 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 49,99 36,99 50,25 37,18 Эссенция ванильная 1,34 1,34 Выход 93,3 1000,00 932,60 1000,00 932,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка (карамель) Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 69.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 0.5 1 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.4 Углеводы, г 92 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 78.9 Полисахариды, г 12.7 Зола, г 0.3 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 2.3 0 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 0 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.0 3 1000 Магний, мг 6.4 2 400 Натрий, мг 36.1 Фосфор, мг 28.4 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 1.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 0.5