KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №199 Карамель "Маскарад", завернутая → №199 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №199 Карамель "Маскарад", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 542.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85366.26 365.71 
Патока крахмальная78.0 183.13 142.84 
вода—  12.61 —   
Ядро ореха жареное97.5 5.46 5.33 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.47 2.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.4 2.18 2.13 
Эссенция ванильная—  0.55 —   
Краска желтая—  0.36 —   
Итого518.57 
Выход в готовом изделии93.9 542.70 509.76 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.120 максимум
общий сахар, %438.125-30 минимум
масло какао, %1.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.010-16 максимум
молочный жир, %0.315 максимум
общий жир, %4.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.7
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №199 Карамель "Маскарад", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: