_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№199 Карамель "Маскарад", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №199 Карамель "Маскарад", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- вода
- ядро ореха жареное
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
- краска желтая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №199 Карамель "Маскарад", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 86,0 335,02 288,12 335,02 288,12 Итого 93,9 1003,06 942,13 1003,06 942,13 Потери 0.3% 2,83 2,83 Выход 93,9 1000,00 939,30 1000,00 939,30 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 668.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,72 277,46 237,64 185,36 Краска желтая 1,00 0,67 Эссенция ванильная 1,00 0,67 Итого 92,4 1069,22 987,89 714,28 659,95 Потери 0.9% 8,89 5,94 Выход 97,9 1000,00 979,00 668,04 654,01 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335.02 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,77 228,36 98,08 76,51 вода 68,99 23,11 Ядро ореха жареное 97,5 29,89 29,14 10,01 9,76 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 19,00 14,06 6,37 4,71 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,00 0,34 Итого 86,0 1009,09 867,81 338,06 290,74 Потери 0.9% 7,81 2,62 Выход 86,0 1000,00 860,00 335,02 288,12 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005108 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 335,72 261,86 337,43 263,20 вода 23,11 23,23 Ядро ореха жареное 97,5 10,01 9,76 10,06 9,81 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 6,37 4,71 6,40 4,73 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,00 1,01 Краска желтая 0,67 0,67 Выход 93,9 1000,00 939,30 1000,00 939,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка (карамель) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 82.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 1.0 1 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.0 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 92 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 80.7 Полисахариды, г 11.6 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 0.3 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.6 1 1000 Магний, мг 8.4 2 400 Натрий, мг 28.1 Фосфор, мг 22.2 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 0.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 0.9