KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №204 Карамель "Олененок", завернутая → №204 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №204 Карамель "Олененок", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 263.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85146.07 145.85 
Патока крахмальная78.0 97.82 76.30 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 33.65 24.90 
Маргарин84.0 4.76 4.00 
Концентрат квасного сусла72.0 2.57 1.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.075—   
Итого252.90 
Выход в готовом изделии94.5 263.10 248.60 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.520 максимум
общий сахар, %202.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.815 максимум
общий жир, %7.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.9
белки, %2.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №204 Карамель "Олененок", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: