_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№204 Карамель "Олененок", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №204 Карамель "Олененок", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- маргарин
- концентрат квасного сусла
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №204 Карамель "Олененок", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 88,0 280,00 246,40 280,00 246,40 Итого 94,5 1003,00 947,71 1003,00 947,71 Потери 0.3% 2,81 2,81 Выход 94,5 1000,00 944,90 1000,00 944,90 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 723 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 338,77 264,24 244,93 191,05 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 51,47 38,09 37,21 27,54 Итого 91,7 1067,74 978,81 771,98 707,68 Потери 0.9% 8,81 6,37 Выход 97,0 1000,00 970,00 723,00 701,31 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 280 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 321,53 237,93 90,03 66,62 Сахар-песок 99,85 223,19 222,86 62,49 62,40 Маргарин 84,0 64,31 54,02 18,01 15,13 Концентрат квасного сусла 72,0 34,76 25,03 9,73 7,01 Зарегистрироваться Итого 81,4 1091,15 887,99 305,52 248,64 Потери 0.9% 7,99 2,24 Выход 88,0 1000,00 880,00 280,00 246,40 Влажность 12.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005148 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 369,91 288,53 371,81 290,01 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 127,24 94,16 127,90 94,64 Маргарин 84,0 18,01 15,13 18,10 15,20 Концентрат квасного сусла 72,0 9,73 7,01 9,78 7,04 Зарегистрироваться Выход 94,5 1000,00 944,90 1000,00 944,90 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Начинка (карамель) Влажность, % 12.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 2.5 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.1 Углеводы, г 90 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 77.1 Полисахариды, г 12.6 Зола, г 0.4 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 32.6 4 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 49.9 5 1000 Магний, мг 9.0 2 400 Натрий, мг 48.3 Фосфор, мг 45.3 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 3.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 2.7