_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№209 Карамель "Русановская", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №209 Карамель "Русановская", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-порошок
- масло кокосовое
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №209 Карамель "Русановская", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 86,9 310,00 269,39 310,00 269,39 Итого 94,5 1003,00 947,84 1003,00 947,84 Потери 0.3% 2,84 2,84 Выход 94,5 1000,00 945,00 1000,00 945,00 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 693 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,73 277,47 246,52 192,29 Эссенция ванильная 2,00 1,39 Итого 92,4 1069,22 987,89 740,97 684,61 Потери 0.9% 8,89 6,16 Выход 97,9 1000,00 979,00 693,00 678,45 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 310 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 226,27 214,96 70,14 66,64 Масло кокосовое 100,0 226,27 226,27 70,14 70,14 Сахар-песок 99,85 159,81 159,57 49,54 49,47 Патока крахмальная 78,0 79,91 62,33 24,77 19,32 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,99 0,62 Итого 86,9 1009,07 876,88 312,81 271,83 Потери 0.9% 7,88 2,44 Выход 86,9 1000,00 869,00 310,00 269,39 Влажность 13.1 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005123 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 271,29 211,61 272,68 212,69 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 89,55 66,26 90,01 66,60 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 70,14 66,64 70,50 66,98 Масло кокосовое 100,0 70,14 70,14 70,50 70,50 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 2,00 2,01 Выход 94,5 1000,00 945,00 1000,00 945,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка (карамель) Влажность, % 13.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 32.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 9.0 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.8 Масло какао, % 1.0 Углеводы, г 80 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 70.0 Полисахариды, г 9.8 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 4.4 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 44.6 4 1000 Магний, мг 35.9 9 400 Натрий, мг 34.2 Фосфор, мг 77.8 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.0 14 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 2.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 5.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 8.8