_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№214 Карамель "Чебурашка", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №214 Карамель "Чебурашка", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- масло сливочное
- какао тертое
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №214 Карамель "Чебурашка", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 84,0 290,00 243,60 290,00 243,60 Итого 93,9 1003,00 941,63 1003,00 941,63 Потери 0.3% 2,83 2,83 Выход 93,9 1000,00 938,80 1000,00 938,80 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 713 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 352,96 275,31 251,66 196,30 Какао тертое 97,4 7,93 7,72 5,65 5,51 Эссенция ванильная 2,00 1,43 Итого 92,4 1068,81 987,89 762,06 704,37 Потери 0.9% 8,89 6,34 Выход 97,9 1000,00 979,00 713,00 698,03 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 290 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 392,21 305,92 113,74 88,72 Сахар-песок 99,85 235,34 234,99 68,25 68,15 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 19,61 16,47 5,69 4,78 Эссенция ванильная 1,50 0,44 Итого 81,4 1040,87 847,62 301,85 245,81 Потери 0.9% 7,62 2,21 Выход 84,0 1000,00 840,00 290,00 243,60 Влажность 16.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005113 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 365,40 285,01 367,27 286,47 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 113,74 84,17 114,32 84,60 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 5,69 4,78 5,72 4,80 Какао тертое 97,4 5,65 5,51 5,68 5,54 Зарегистрироваться Выход 93,9 1000,00 938,80 1000,00 938,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка (карамель) Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 71.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.8 Жиры, г 2.0 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.4 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 91 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 78.1 Полисахариды, г 12.6 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 2.1 Витамин а rae, мкг 9.0 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 45.9 5 1000 Магний, мг 10.1 3 400 Натрий, мг 43.9 Фосфор, мг 43.9 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 4.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.3 Жир, г 1.8