_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№219 Карамель "Молочные хлопья", открытая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №219 Карамель "Молочные хлопья", открытая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко сухое цельное мдж 26%
- масло кокосовое
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- эссенция "Южная"
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №219 Карамель "Молочные хлопья", открытая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 98,3 250,49 246,23 250,49 246,23 Итого 97,3 1004,98 978,09 1004,98 978,09 Потери 0.5% 4,89 4,89 Выход 97,3 1000,00 973,20 1000,00 973,20 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 754.49 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 352,46 274,92 265,93 207,42 Эссенция ванильная 0,74 0,56 Эссенция "Южная" 0,13 0,10 Итого 92,5 1058,28 978,81 798,46 738,50 Потери 0.9% 8,81 6,65 Выход 97,0 1000,00 970,00 754,49 731,86 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 250.49 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло кокосовое 100,0 319,56 319,56 80,05 80,05 Сахарная пудра 99,85 274,62 274,21 68,79 68,69 Ванилин 0,20 0,050 Итого 98,3 1004,97 987,93 251,73 247,47 Потери 0.5% 4,93 1,24 Выход 98,3 1000,00 983,00 250,49 246,23 Влажность 1.7 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.003097 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 265,93 207,42 266,75 208,07 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 102,85 98,73 103,17 99,04 Масло кокосовое 100,0 80,05 80,05 80,29 80,29 Сахарная пудра 99,85 68,79 68,69 69,00 68,90 Зарегистрироваться Эссенция "Южная" 0,10 0,10 Ванилин 0,050 0,050 Выход 97,3 1000,00 973,20 1000,00 973,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Начинка (карамель) Влажность, % 1.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 42.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.5 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.6 Углеводы, г 83 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.4 Полисахариды, г 9.1 Зола, г 0.8 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 14.9 2 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 110.0 11 1000 Магний, мг 15.5 4 400 Натрий, мг 62.0 Фосфор, мг 92.8 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 9.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 7.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 4.0 Жир, г 10.5