KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с масляно-сахарными начинками → №219 Карамель "Молочные хлопья", открытая → №219 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №219 Карамель "Молочные хлопья", открытая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 640.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85341.51 341.00 
Патока крахмальная78.0 170.75 133.18 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 66.04 63.40 
Масло кокосовое100.0 51.40 51.40 
Сахарная пудра99.8544.17 44.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   
Эссенция "Южная"—  0.063—   
Ванилин—  0.032—   
Итого633.07 
Выход в готовом изделии97.3 640.10 622.95 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.720 максимум
общий сахар, %476.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %16.915 максимум
общий жир, %6825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %45.5
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №219 Карамель "Молочные хлопья", открытая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: