_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№222 Карамель "Подснежник", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №222 Карамель "Подснежник", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахарная пудра
- масло кокосовое
- сыворотка молочная творожная сухая мдж 2%
- Зарегистрироваться
- эссенция лимонная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №222 Карамель "Подснежник", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 99,4 335,67 333,66 335,67 333,66 Итого 97,8 1005,00 982,91 1005,00 982,91 Потери 0.5% 4,91 4,91 Выход 97,8 1000,00 978,00 1000,00 978,00 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 669.33 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 350,51 273,40 234,61 182,99 Лимонная кислота (E330) 91,2 5,94 5,42 3,98 3,63 Эссенция лимонная 0,99 0,66 Итого 92,5 1058,48 978,80 708,47 655,14 Потери 0.9% 8,80 5,89 Выход 97,0 1000,00 970,00 669,33 649,25 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло кокосовое 100,0 326,61 326,61 109,63 109,63 Сыворотка молочная творожная сухая мдж 2% [ГОСТ] 95,0 78,39 74,47 26,31 25,00 Эссенция лимонная 0,98 0,33 Итого 99,42 1004,79 998,99 337,28 335,33 Потери 0.5% 4,99 1,68 Выход 99,4 1000,00 994,00 335,67 333,66 Влажность 0.6 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.00438 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 234,61 182,99 235,63 183,79 Сахарная пудра 99,85 201,00 200,70 201,88 201,58 Масло кокосовое 100,0 109,63 109,63 110,11 110,11 Сыворотка молочная творожная сухая мдж 2% [ГОСТ] 95,0 26,31 25,00 26,43 25,11 Зарегистрироваться Эссенция лимонная 0,99 1,00 Выход 97,8 1000,00 978,00 1000,00 978,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Начинка (карамель) Влажность, % 0.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 32.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 99.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.0 Углеводы, г 86 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 77.5 Полисахариды, г 8.0 Зола, г 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.9 1 1000 Магний, мг 3.0 1 400 Натрий, мг 19.0 Фосфор, мг 11.2 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.6 Жир, г 10.9