KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с масляно-сахарными начинками → №222 Карамель "Подснежник", завернутая → №222 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №222 Карамель "Подснежник", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 195 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8591.90 91.76 
Патока крахмальная78.0 45.95 35.84 
Сахарная пудра99.8539.37 39.31 
Масло кокосовое100.0 21.47 21.47 
Сыворотка молочная творожная сухая мдж 2% [ГОСТ]95.0 5.15 4.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.78 0.71 
Эссенция лимонная—  0.19 —   
Итого193.99 
Выход в готовом изделии97.8 195.00 190.71 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.220 максимум
общий сахар, %151.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.115 максимум
общий жир, %2125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.7
белки, %0.4
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №222 Карамель "Подснежник", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: