KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №229 Карамель "Гномики", завернутая → №229 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №229 Карамель "Гномики", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 394 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85257.77 257.38 
Патока крахмальная78.0 145.03 113.13 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 29.54 2.95 
Пюре абрикосовое10.0 19.69 1.97 
Сахарная пудра99.854.73 4.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.59 —   
Коньяк—  1.59 —   
Белок яичный сырой12.0 1.51 0.18 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.31 1.20 
Эссенция апельсиновая—  0.32 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   
Итого381.53 
Выход в готовом изделии95.1 394.00 374.77 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.920 максимум
общий сахар, %321.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.3
спирт, %0.5
Рецептуры

Рецептура на №229 Карамель "Гномики", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: