KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №229 Карамель "Гномики", завернутая → №229 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №229 Карамель "Гномики", завернутая

№229
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)84.0 200.59 168.50 48.50 40.74 
Итого4.9 95.1 1003.00 954.05 242.53 230.69 
Потери 0.3%2.85 0.69 
Выход4.9 95.1 1000.00 951.20 230.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14955%95.1 1.50 1.43 0.36 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.14955%95.1 1.50 1.43 0.36 0.34 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №229
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.50 276.51 68.78 53.65 
3Лимонная кислота (E330)91.2 3.76 3.43 0.73 0.67 
4Эссенция апельсиновая—  0.94 —   0.18 —   
5Эссенция ванильная—  0.63 —   0.12 —   
Итого7.6 92.4 1068.84 987.89 207.38 191.67 
Потери 0.9%8.89 1.72 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 194.02 189.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44973%92.4 4.81 4.44 0.93 0.86 
Упек/уварка 5.59%59.50 11.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44973%97.9 4.54 4.44 0.88 0.86 
Начинка (карамель) в кар. №229
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 406.35 316.95 19.71 15.37 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 371.64 37.16 18.03 1.80 
4Пюре абрикосовое10.0 247.63 24.76 12.01 1.20 
5Сахарная пудра99.8559.46 59.37 2.88 2.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк—  20.00 —   0.97 —   
8Белок яичный сырой12.0 19.00 2.28 0.92 0.11 
9Лимонная кислота (E330)91.2 1.47 1.34 0.0710.065
10Эссенция апельсиновая—  0.25 —   0.012—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого45.4 54.6 1552.42 847.63 75.30 41.11 
Потери 0.9%7.63 0.37 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 48.50 40.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45019%54.6 6.99 3.82 0.34 0.19 
Упек/уварка 35.0%540.89 26.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45019%84.0 4.54 3.82 0.22 0.19 
Сводная рецептура, k=1.005843
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 241.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85157.27 157.04 158.19 157.96 
2Патока крахмальная78.0 88.49 69.02 89.01 69.43 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 18.03 1.80 18.13 1.81 
4Пюре абрикосовое10.0 12.01 1.20 12.08 1.21 
5Сахарная пудра99.852.88 2.88 2.90 2.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.97 —   0.98 —   
7Коньяк—  0.97 —   0.98 —   
8Белок яичный сырой12.0 0.92 0.11 0.93 0.11 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.80 0.73 0.81 0.73 
10Эссенция апельсиновая—  0.19 —   0.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.14 —   
Итого282.68 232.78 284.33 234.14 
Суммарные пофазные потери 1.2%2.78 
Прочие потери 0.58%1.36 
Общие потери 1.8%4.14 
Выход95.1 241.80 230.00 241.80 230.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №229 Карамель "Гномики", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: