KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №235 Карамель "Улыбка", завернутая → №235 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №235 Карамель "Улыбка", завернутая

№235
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 293.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)83.0 334.99 278.04 98.39 81.66 
Итого7.1 92.9 1002.98 932.00 294.58 273.73 
Потери 0.3%2.80 0.82 
Выход7.1 92.9 1000.00 929.20 272.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15042%92.9 1.51 1.40 0.44 0.41 
Упек/уварка -0.0%-0.038-0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.15042%92.9 1.51 1.40 0.44 0.41 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №235
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 69.41 54.14 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 1.18 1.07 
4Эссенция вишневая—  1.00 —   0.20 —   
5Краска красная—  0.10 —   0.020—   
Итого7.5 92.5 1068.41 987.89 209.61 193.81 
Потери 0.9%8.89 1.74 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 196.19 192.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 0.94 0.87 
Упек/уварка 5.55%59.06 11.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.89 0.87 
Начинка (карамель) в кар. №235
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.83 344.31 33.93 33.88 
3Пюре вишневое10.0 275.00 27.50 27.06 2.71 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 275.00 27.50 27.06 2.71 
5Настойка вишневая—  50.00 —   4.92 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Белок яичный сырой12.0 16.00 1.92 1.57 0.19 
8Спирт—  10.00 —   0.98 —   
9Лимонная кислота (E330)91.2 1.00 0.91 0.10 0.090
10Эссенция ванильная—  0.50 —   0.049—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Краска синяя—  0.050—   0.005—   
Итого45.0 55.0 1521.67 837.54 149.71 82.40 
Потери 0.9%7.54 0.74 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 98.39 81.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45036%55.0 6.85 3.77 0.67 0.37 
Упек/уварка 33.69%510.27 50.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45036%83.0 4.54 3.77 0.45 0.37 
Сводная рецептура, k=1.005819
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 293.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85172.74 172.48 173.74 173.48 
2Патока крахмальная78.0 120.30 93.83 121.00 94.38 
3Пюре вишневое10.0 27.06 2.71 27.21 2.72 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 27.06 2.71 27.21 2.72 
5Настойка вишневая—  4.92 —   4.95 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.15 3.14 3.17 3.16 
7Белок яичный сырой12.0 1.57 0.19 1.58 0.19 
8Лимонная кислота (E330)91.2 1.28 1.16 1.28 1.17 
9Спирт—  0.98 —   0.99 —   
10Эссенция вишневая—  0.20 —   0.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.049—   0.049—   
12Краска красная—  0.025—   0.025—   
13Краска синяя—  0.005—   0.005—   
Итого359.32 276.22 361.41 277.82 
Суммарные пофазные потери 1.2%3.31 
Прочие потери 0.58%1.61 
Общие потери 1.8%4.92 
Выход92.9 293.70 272.91 293.70 272.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №235 Карамель "Улыбка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: