KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №255 Карамель "Крабы", завернутая → №255 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №255 Карамель "Крабы", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 652.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85348.55 348.03 
Патока крахмальная78.0 174.27 135.93 
Сахарная пудра99.8586.32 86.19 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 79.80 77.80 
Эссенция ванильная—  0.66 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.37 —   
Итого647.94 
Выход в готовом изделии97.4 652.60 635.63 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.620 максимум
общий сахар, %498.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %5225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №255 Карамель "Крабы", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: