KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №263 Карамель "Полянка", завернутая → №263 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №263 Карамель "Полянка", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 863.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85400.10 399.50 
Патока крахмальная78.0 200.04 156.03 
Сахарная пудра99.85139.61 139.40 
Сливки сухие96.0 57.97 55.65 
Ядро ореха жареное97.5 42.80 41.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 33.39 33.39 
Жир кондитерский99.7 33.21 33.11 
Эссенция ванильная—  0.87 —   
Итого858.81 
Выход в готовом изделии97.6 863.30 842.49 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.420 максимум
общий сахар, %629.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %23.915 максимум
общий жир, %11225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %30.7
белки, %22
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №263 Карамель "Полянка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: