KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №263 Карамель "Полянка", завернутая → №263 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №263 Карамель "Полянка", завернутая

№263
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 935.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.7 350.00 345.45 327.36 323.10 
Итого2.4 97.6 1005.00 980.80 939.98 917.34 
Потери 0.5%4.90 4.58 
Выход2.4 97.6 1000.00 975.90 912.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2498%97.6 2.51 2.45 2.35 2.29 
Упек/уварка -0.0%-0.021-0.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.2498%97.6 2.51 2.45 2.35 2.29 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №262,263
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 612.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.46 274.92 215.92 168.42 
3Эссенция ванильная—  0.99 —   0.61 —   
Итого7.5 92.5 1058.40 978.81 648.40 599.64 
Потери 0.9%8.81 5.40 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 612.62 594.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45011%92.5 4.76 4.41 2.92 2.70 
Упек/уварка 4.66%49.09 30.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45011%97.0 4.54 4.41 2.78 2.70 
Начинка (карамель) в кар. №263
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 327.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сливки сухие96.0 191.15 183.50 62.57 60.07 
3Ядро ореха жареное97.5 141.13 137.60 46.20 45.04 
4Масло кокосовое100.0 110.09 110.09 36.04 36.04 
5Жир кондитерский99.7 109.50 109.17 35.85 35.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1.3 98.7 1013.20 1000.01 331.68 327.36 
Потери 1.3%13.01 4.26 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 327.36 323.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65033%98.7 6.59 6.50 2.16 2.13 
Упек/уварка 0.0%0.0220.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.65033%98.7 6.59 6.50 2.16 2.13 
Сводная рецептура, k=1.00371
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 935.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85431.87 431.22 433.47 432.82 
2Патока крахмальная78.0 215.92 168.42 216.73 169.05 
3Сахарная пудра99.85150.69 150.47 151.25 151.02 
4Сливки сухие96.0 62.57 60.07 62.81 60.29 
5Ядро ореха жареное97.5 46.20 45.04 46.37 45.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 36.04 36.04 36.17 36.17 
7Жир кондитерский99.7 35.85 35.74 35.98 35.87 
8Эссенция ванильная—  0.93 —   0.94 —   
Итого980.07 927.00 983.71 930.44 
Суммарные пофазные потери 1.5%14.24 
Прочие потери 0.37%3.44 
Общие потери 1.9%17.68 
Выход97.6 935.30 912.76 935.30 912.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №263 Карамель "Полянка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: